EN

Savoir-Faire

L’exigence du domaine :le respect des terroirs pour des vins de haute qualité.
Philippe a choisi « la lutte raisonnée », une pratique culturale qui respecte l’environnement, par un travail des sols.

La culture de la Vigne

La culture de la vigne suit un cycle. Il débute par la taille en hiver, entre novembre et mars, les sarments sont ensuite brulés à la brouette.
Mars est le temps de la réparation du palissage et du repiquage des nouveaux plans de vigne.
Se succèdent les travaux d’ébourgeonnage et de relevage en avril et mai.
Le printemps marque le début des labours qui interviendrons jusqu’à la fin du mois de juillet.
Les traitements, de mi mai à fin juillet, sont destinés à protéger la vigne contre les maladies. Principalement le mildiou et l’odium, attaquant respectivement les feuilles et le raisin.

Consulter le calendrier des travaux de la vigne en Bourgogne (source BIVB)


La Vendange

La vendange débute lorsque les grappes ont atteint une parfaite maturité. Celle-ci est celle des éléments solides du raisin, peaux et pépins. On parle de maturité phénolique.
Les raisins à la vendange sont égrappés puis triés pour écarter ceux affecté de pourriture ou d’un manque de maturité, puis convoyés dans des cuves en inox. Place à la vinification.

Tant pour nos vins rouges que nos vins blancs, notre objectif est de proposer des vins précis et délicats représentatifs de leurs terroirs.

Vinication et élevage des vins blancs

Les raisins sont immédiatement pressés à leur arrivée en cuverie et le jus pompé en cuve et refroidit si nécessaire à 12°C pour aider la sédimentation. Après environ 24 heures le jus est débourbé c'est-à-dire séparé de ses bourbes grossières qui forment un dépôt au fond de la cuve. Seule la lie fine et claire est conservée et constituera la base sur laquelle les vins seront élevés jusqu’au soutirage.

Le moût ainsi débourbé est directement entonné en cave où la fermentation démarre de manière naturelle au bout de 3 à 4 jours. LA fermentation alcoolique dure de 4 à 6 semaines en moyenne à une température plus où moins stable comprise entre 20 et 24°C.
Les vins sont ensuite élevés en fûts pendant 6 à 12 mois selon les appellations.

Les fûts utilisés ont entre 1 et 5 ans avec une proportion de fûts neufs variant de 5 à 30%. Le Saint-Romain blanc reste environ 6 mois en fût avant d’être assemblés en cuve pour garder toute sa fraîcheur et son fruité alors que l’Auxey et le Meursault ont besoin de quelques mois supplémentaires pour révéler leur complexité.

Le batonage n’est pas systématique, sa durée et sa fréquence se raisonne toujours en fonction de la richesse et de l’acidité du millésime. Pour cela, chaque cuvée est goûtée régulièrement pour décider de la marche à suivre. Les fermentations malo-lactiques sont déclenchée dès la fin de la fermentation alcoolique pour une mise en bouteille entre août et septembre.

Tant pour nos vins rouges que nos vins blancs, notre objectif est de proposer des vins précis et délicats représentatifs de leurs terroirs.

Vinication et élevage des vins rouges

Les raisins sont d’abord refroidis pour amener la cuve à une température d’environ 8°C. Cette température est stabilisée pendant 4-6 jours pour une macération douce avant le départ en fermentation. A ce stade on commence à piger délicatement pour éviter de triturer les pépins, source de tannins astringents et rustiques.

La fermentation alcoolique est la phase chaude du processus, elle peut atteindre jusqu’à 33 et 34°C, durant laquelle nous allons extraire la couleur, les tannins et les arômes du raisin. Elle se déroule de manière naturelle et dure en moyenne de 5 à 7 jours. Lorsque tout le sucre est transformé en alcool la température redescend progressivement jusqu’à environ 24°C, température à laquelle selon la dégustation, il est procédé au décuvage et à la pressure. Les jus de goutte et de presse sont ensuite assemblés puis décantés sur une période de 48h, avant d’être entonnés en cave. L’élevage, qui s’étend sur 8 à 15 mois selon les appellations, laisse s’exprimer la matière, la densité des vins.

Très peu de fûts neufs sont utilisés pour l’élevage de nos appellations Villages. L’âge de la futaille varie entre 1 à 6 ans dans le souci de préserver les arômes typiques et délicats du Pinot Noir. Pour les 1er Cru, le Pommard et le Volnay, 10 à 35% de fûts neuf sont utilisés. On ne fait qu’un seul soutirage (séparation des lies du vin) après un an d’élevage pour assembler les cuvées dans lesquelles nous préparons progressivement les vins à la mise en bouteilles, sans collage (ajout de substances protéique destinés à la filtration) ni filtration.

Entre décembre et janvier, généralement tous les vins sont mis en bouteille.